Sociedad

01-08-2023 16:50 - PRIX BARON B - ÉDITION CUISINE 2023

El cocinero más federal será de Bariloche, Santiago del Estero o Concepción del Uruguay

El 8 de septiembre, un jurado presidido por Mauro Colagreco -dueño de seis estrellas Michelin- elegiriá el proyecto gastronómico más innovador y que se concilie con el medio ambiente y los productos regionales. Los restaurantes finalistas son "Ánima", de San Carlos de Bariiloche; "Amasijo", de la ciudad de Santiago del Estero; y "Bajo Lllave 929", de Concepción del Uruguay, Entre Ríos.

Telam SE
01-08-2023 | 16:50
Emanuel Yaez y Florencia Lafalla de nima Agustn Kuran de Amasijo y Enrique Sobral de Bajo Llave 929 los tres finalistas Foto Feedback PR
Emanuel Yañez y Florencia Lafalla, de "Ánima"; Agustín Kuran, de "Amasijo"; y Enrique Sobral, de "Bajo Llave 929", los tres finalistas. (Foto: Feedback PR)

Río Negro, Santiago del Estero y Entre Ríos. De una de estas tres provincias saldrá el cocinero más federal de la Argentina 2023. El 8 de septiembre un selecto jurado dirá quién es el ganador de la 5ta. Edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el certamen que elige de entre un centenar de proyectos gastronómicos al chef que aporte una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional.

Los tres finalistas son “Ánima”, un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche, en lRío Negro, a cargo de Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla; “Amasijo”, de Agustín Kuran, en la ciudad de Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y “Bajo Llave 929”, de Enrique Sobral,  un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.

"Ánima", en un paraíso barilochense


En la Reserva Natural El Trbol en el Circuito Chico de Bariloche Emanuel y Florencia montaron nima Foto Feedback PR
En la Reserva Natural El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, Emanuel y Florencia montaron "Ánima". (Foto: Feedback PR)

Ánima” es el sueño concretado del sanjuanino Emanuel Yáñez García junto a Florencia Lafalla, su pareja desde hace más de quince años. Se conocieron en Mendoza, y en el 2018 materializaron su anhelo en un pequeño restaurante para 20 comensales a 18 kilómetros del centro de Bariloche, en la Reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.

Tanto Emanuel como Florencia comenzaron a formarse bajo las órdenes de Francis Mallmann, y en "Ánima” aplicaron los conocimientos que ambos aprendieron en durante una larga estadía en Barcelona, donde trabajaron en dos restaruantes con estrellas Michelin.

El restaurante para 20 cubiertos est en un bellsimo bosque Foto Feedback PR
El restaurante, para 20 cubiertos, está en un bellísimo bosque. (Foto: Feedback PR)
La oferta gastronómica de “Ánima” está compuesta por productos locales, como la trucha, el cordero y los brotes, y por productos regionales de la Patagonia, como el cerdo y quesos artesanales de Cipolletti.

Dignos discípulos de Mallmann, su cocina está ligada al fuego y a las brasas. Además usan salazones, curados y conservas de elaboración propia.

"'Ánima' es nuestra casa -relatan Emanuel y Florencia-, la que definimos un lugar 'con alma', en un entorno de montañas, lagos y naturaleza. Nuestra cocina se inspira en lo clásico y en lo cotidiano con una impronta personal, buscando una identidad propia”.

El plato con el que concursa nima con la trucha como protagonista Foto Feedback PR
El plato con el que concursa "Ánima", con la trucha como protagonista. (Foto: Feedback PR)

Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.

"Amasijo", con el sello de la Madre de Ciudades


Agustn Kuran el santiagueo que cre Amasijo Foto Feedback PR
Agustín Kuran, el santiagueño que creó "Amasijo". (Foto: Feedback PR)

Se trata de un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de Santiago del Estero. El creador de "Amasijo", el santiagueño Agustín Kuran, es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta que obtuvo una maestría en Diseño de Sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos.

En el saln predomina la madera Foto Feedback PR
En el salón predomina la madera. (Foto: Feedback PR)

Kuran abrió “Amasijo” a fines de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva. La cocina regenerativa que lleva a cabo se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. Por eso, "Amasijo" es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de la vajilla que utilizan a el acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.

“La gastronomía no solo puede sino que debe ser un actor social, ambiental y cultural responsable -sostiene Kuran-. Y a través de 'Amasijo' cuento la historia de Santiago del Estero y sus lazos culturales”.

Amasijo concursa con tres variantes de cabrito Foto Feedback PR
"Amasijo" concursa con tres variantes de cabrito. (Foto: Feedback PR)

El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista en tres propuestas diferentes: Confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada; Charqui de cabrito; y Paté de cabrito. La guarnición es milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. Todo maridado con Baron B Brut Nature.

Los sabores mesopotámicos de “Bajo Llave 929"


Enrique Sobral alma mater de Bajo Llave 929 un restaurante de puertas cerradas Foto Feedback PR
Enrique Sobral, alma mater de "Bajo Llave 929", un restaurante de puertas cerradas. (Foto: Feedback PR)

Es un proyecto montado en Concepción del Uruguay, liderado por Enrique "Quique" Sobral. Surgido del Instituto Argentino de Gastronomía, este cocinero nacido en Gualeguaychú tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel - Sanlúcar La Mayor en España, del mítico Ferrán Adriá.

En 2017 creó “Bajo Llave 929", una experiencia gastronómica a puertas cerradas donde convergen los sabores mesopotámicos. Trabaja con productores regionales, utiliza hierbas silvestres y hasta tiene su propia huerta orgánica, además del aporte de pescadores y recolectores artesanales.

“Soy miembro del Consorcio Argentino de Productores de Nuez Pecán -agrega Quique-, y como docente, formo alumnos en el campo de la cocina, además de organizar el Torneo Provincial Gastronómico de Escuelas de Educación Técnica de Entre Ríos.”.

Una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus es el plato que presenta Sobral Foto Feedback PR
Una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus es el plato que presenta Sobral. (Foto: Feedback PR)

El plato que propuso se llama"Alquimia de Entre Ríos": una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. Baron B Brut Rosé es el maridaje sugerido por el chef.

Un jurado de estrellas


Mauro Colagrego en Menton Francia donde est su multipremiado restaurante Mirazur
Mauro Colagrego en Menton, Francia, donde está su multipremiado restaurante "Mirazur".

Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por Mauro Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante "Mirazur", una por su nuevo restaurante "Ceto", también en la Costa Azul y otras dos por "Côte", en Bangkok y "The K" en St. Moritz, Suiza; la chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de "PuraTierra" y pionero en la gastronomía autóctona.

El 8 de septiembre, en el Alvear Hotel, el ganador recibirá un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, además una pasantía de una semana en "Mirazur", de la mano de Mauro Colagreco. Todos los finalistas también obtendrán un premio en efectivo.

De norte a sur, los cuatro ganadores previos


Jorge Monopoli ganador de la Edicin 2022 en el canal Beagle con las exquisitas centollas que l mismo escoge Feedback PR
Jorge Monopoli, ganador de la Edición 2022, en el canal Beagle, con las exquisitas centollas que él mismo escoge. (Feedback PR)

El Prix Baron B – Édition Cuisine tuvo como primera vencedora en 2018 a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes. En 2019 se consagró a Santiago Blondel con “Gapasai”, de La Cumbre, Córdoba. En 2021 fue elegida María Florencia Rodríguez de “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy. Y en 2022, Jorge Monopoli con su proyecto “Kalma Restó”, de Ushuaia, Tierra del Fuego.

Mara Florencia Rodrguez la cocinera de Tilcara que venci en el 2021 Foto Feedback PR
María Florencia Rodríguez, la cocinera de Tilcara que venció en el 2021. (Foto: Feedback PR)



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