05/05/2021 00:05 - Da Internacional de la enfermedad celaca

Cmocomer rico y sano, un dilema para 400 mil argentinos que son intolerantes al gluten

Segn la OMS, uno de cada cien habitantes del planeta son celacos y no pueden ingerir trigo, avena, cebada ni centeno (de all, la sigla Tacc). En los ltimos aos, las opciones para comer libre de gluten -tanto en casa como en un restaurante- se ampliaron notoriamente. Los celacos, agradecidos.

Por Gabriel Esteban Gonzlez

Año a año, las góndolas con productos sin Tacc están más pobladas. Y con precios algo más accesibles.
Ao a ao, las gndolas con productos sin Tacc estn ms pobladas. Y con precios algo ms accesibles.

Cada 5 de mayo se conmemora el Da Internacional de la Celiaqua, institudo por la Organizacin Mundial de la Salud para concientizar sobre esta enfermedad que afecta, aproximadamente, al 1% de la poblacin mundial, es decir, poco ms de 400.000 argentinos.

El Ministerio de Salud de la Nacin expresa que la enfermedad celaca consiste una intolerancia permanente al gluten, una protena que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (de ah la sigla TACC) que afecta al intestino delgado de las personas con predisposicin gentica. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentacin hasta la adultez avanzada.

Como hasta el momento no existe una terapia farmacolgica, el nico tratamiento efectivo consiste en realizar una dieta estricta libre de protenas txicas (comnmente llamadas gluten) que se encuentran en los cereales de trigo, avena, cebada y centeno, en productosindustrializados que puedan llevar gluten en su composicin y en medicamentos que contengan gluten como excipiente.

Entonces, all es cuando aparecen las distintas opciones para que los celacos puedan encontrar una alimentacin sana y, por qu no, tambin sabrosa. Incluso el propio Ministerio de Salud sugiere platos y cmo elaborarlos.

Mnica, una pionera de la comida sin gluten

Mónica Benain supo que era celíaca hace unos veinte años. Es la creadora de Celigourmet, que hoy tiene cinco locales en la ciudad de Buenos Aires.
Mnica Benain supo que era celaca hace unos veinte aos. Es la creadora de Celigourmet, que hoy tiene cinco locales en la ciudad de Buenos Aires.

"En general todos los que nos dedicamos a esto tenemos ese primer estmulo, o alguien de la familia o uno mismo. En mi caso, yo soy celaca", cuenta Mnica Benain, creadora de Celigourmet, una cadena que hoy tiene cinco locales libres de gluten.

Psicloga de profesin, Benain siempre se dedic a la gastronoma, con una dura experiencia en el 2001 cuando, crisis mediante, tuvo que cerrar un restaurante. Casi al mismo tiempo, un sobrino fue diagnosticado con celiaqua, por lo que toda la familia se teste y Mnica dio positivo.

Torta La Bombón, la más buscada, incluso por quienes no son celíacos.
Torta La Bombn, la ms buscada, incluso por quienes no son celacos.

"Entonces, las recetas que empec a estudiar para mi sobrino tambin me sirvieron a m. y tras un ao de desarrollo, en 2003 me anim a abrir Fusin, el primer restaurante para celacos de Sudamrica. La experiencia dur un ao porque era muy difcil y costoso de sostener. De todos modos, como los clientes me siguieron llamando, durante tres aos segu elaborando comida sin Tacc enviada a domicilio...", recuerda Mnica quien, finalmente en 2007, registr la marca Celigourmet, y abri el primer local en Palermo.

"Si bien los panes, las empanadas y las pizzas se venden mucho, el fuerte de Celigourmet son las tortas", admite Benain y agrega que la ms requerida es La Bombn (base de bizcochuelo de chocolate, con relleno de dulce de leche y crema, baada en chocolate)"comprada hasta por clientes que no son celacos. Es que en los dulces, el sabor est ms logrado, no hay diferencia con las tortas que tiene gluten".

Para Benain, los dulces elaborados sin gluten no tienen diferencia con los tradicionales.
Para Benain, los dulces elaborados sin gluten no tienen diferencia con los tradicionales.

Ser celaco siempre fue caro, por el valor de los productos y las materias prima. "Lo sigue siendo -acota Benain-, y esto es porque no hay muchas opciones. Por ejemplo, hasta hace poco haba una o dos marcas de chocolate aptas. Fue muy importante en estos diez aos el trabajo de un grupo de padres -los que finalmente lograron que se aprobara la Ley Celaca- quienes difundieron la enfermedad". Mnica seala que sera fundamental la aprobacin de la Ley de Etiquetado, actualmente en estudio en el Congreso, para que sea obligatorio destacar las cualidades de un producto y que, por ejemplo, sea bien visible si es o no libre de gluten.

"Debo reconocer que hoy el hecho de ser celaca ya no representa prcticamente ningn trastorno en mi vida, -revela Benain-. Sin embargo, al igual que la mayora de los celacos, me siento con el deber de alertar a la gente que conocemos, acerca de la condicin celaca, sus sntomas, y formas de diagnstico".

Buena Morfa Social Club

Este grupo naci hace diez aos como la reunin de 40 amigos que compartan las andanzas por bares y restaurantes de Buenos Aires. Se sumaron cocineros, periodistas gastrnimos, bodegas, dueos de restaurantes... "Y como la comida es uno de los grandes tenemos que podemos compartir en paz, con pasin y sin grandes grietas -cuenta Marcelo Crivelli, el impulsor de Buena Morfa Social Club-, fuimos creciendo sostenidamente".

Adems de contar dnde van a comer, los integrantes organizan eventos o cenas temticas, compras comunitarias a pequeos productores, sorteos y movidas solidarias. Hoy, con 74 mil miembros, son el grupo cerrado de gastronoma con ms miembros de Latinoamrica, segn Facebook, con unos 60 posteos diarios.

Ñoquis, como los de Sintaxis, unen a celíacos y a quienes no lo son.
oquis, como los de Sintaxis, unen a celacos y a quienes no lo son.

Crivelli seala que actualmente hay dos aspectos que un restaurante no puede ignorar: tener platos para veganos y vegetarianos y opciones para quienes padecen celiaqua, "Ms all del valor que tiene la integracin por s misma, dice Crivelli, hoy los celacos son un nmero importante y cualquier comida en grupo encierra una alta posibilidad de que haya algunopresente, y esa persona que tiene derecho a comer rico tambin. Y si no tiene opcin, se va a otro restaurante".

Hace poco, uno de los miembros poste una experiencia en Don Julio, el mejor restaurante de la Argentina y el nmero uno del continente. "Cont que cuando dijo que era celaco, le trajeron una panera 'con una galleta de arroz medio pobre', que no estaba a la altura de la excelencia del resto del men-relata Crivelli-. Esto lo ley Pablo Rivero, el dueo de Don Julio, y lejos de enojarse, le pidi a Guido Tassi, uno de sus cocineros, que desarrollara un pan apto celaco, con grasa de novillo, que es riqusimo".

En Buena Morfa Social Clubhay frecuentes preguntas de pblico celaco sobre dnde comer, cmo sustituir productos no aptos, en fin, sobre comer bien y sano. "En los restaurantes hay una deuda con los celacos que va rumbo a saldarse; se va tomando conciencia y de a poco, incorporan platos para que el celaco coma bien y rico", reflexiona Crivelli. "Yo no soy celaco y probr comida Tacc free que me gust mucho, por ejemplo, pastas elaboradas con trigo sarraceno (que en realidad no es trigo..) o harina de arroz. Riqusimas!".

Es habitual la queja sobre que determinados productos para celacos son muchos ms caros que los que tienen Tacc. "Es lgico, admite Crivelli, el proceso productivo es ms caro, con ms exigencias, ms cuidados y quienes lo elaboran con responsabilidad, deben contar con una cocina especialmente dedicada a platos para celacos, y eso tiene su costo".

Nora, la creadora de un xito

Nora Herzovich, impulsora de Sintaxis, el primer restaurante libre de gluten de la Argentina.
Nora Herzovich, impulsora de Sintaxis, el primer restaurante libre de gluten de la Argentina.

Desde 2012, Sintaxis es el primer restaurante de la Argentina con la cocina estrictamente libre de gluten. Y, como sucedi con Mnica Benain y Celigourmet, este emprendimiento naci cuando su creadora supo que era celaca.

Los ravioles o los sorrentinos tacc free de Sintaxis.
Los ravioles o los sorrentinos tacc free de Sintaxis.

"Mi madre, Nora Herzovich -relata Danilo, uno de sus hijos, a cargo de la comunicacin de la empresa familiar- tena una larga historia gastronmica haciendo viandas dietticas con su empresa, Almbar. Ella durante toda su vida tuvo dolores estomacales hasta que en 2007 se anim a un testeo, el que determin que era celaca, al igual que uno de mis hermanos, como supimos despus".

Desde entonces, en la familia se empez a cocinar distinto, pero no menos rico, con platos 100 por ciento libres de gluten. Esa experiencia lo llev a fundar Sintaxis, hace nueve aos, en el barrio de Palermo. "No lo llamamos un restaurante con comida para celacos, sino con comida libre de gluten y que a toda persona le puede gustar -explica Danilo-. Con la diferencia de que aqu los celacos pueden elegir cualquier cosa del men".

El pan blanco de molde es el más vendido en el almacén de Sintaxis.
El pan blanco de molde es el ms vendido en el almacn de Sintaxis.

En el restaurante de Sintaxis, lo ms pedidos son las pastas (sorrentinos, ravioles, oquis, empanadas) mientras que en el almacn, el pan blanco de molde -elaborado con otras harinas, como la de mandioca o de arroz- es, por lejos, lo ms vendido.

"Adems de abrir un nuevo local en Villa Urquiza -cierra Danilo-, llevamos nuestros productos a ms lugares, con la presencia en grandes cadenas como Caf Martinez, Tostado Club, Le Bl o La Juvenil. La pandemia nos llev a crear una tienda on line que nos ayud a compensar la prdida ocasionada por el cierre transitorio del restaurante. Y est demostrado que es una forma de comercializacin que lleg para quedarse".