09/10/2020

De Comodoro Rivadavia, el campen federal del asado

Correntino de nacimiento pero chubutense por adopción, Cristian Gauna es el actual campeón Federal del Asado. El joven, a quien la pandemia le impidió participar del World Barbecue Championship en Bélgica, cuenta cómo hacer una parrillada para seis personas.

Por Gabriel Esteban Gonzlez

Cristian Gauna y un típico cordero patagónico asado en la cruz.
Cristian Gauna y un tpico cordero patagnico asado en la cruz.

Con la fuerza que otorga la juventud de sus 33 años, Cristian Gauna fue forjando su carrera gastronómica de norte a sur. Nació en la isla Apipé Grande, en Corrientes, que está junto a la represa de Yaciretá, y a los 17 viajó para probar suerte a la Patagonia, primero a Río Gallegos y luego a Comodoro Rivadavia, donde se radicó, se animó a entrar a la cocina y formó una familia con Genoveva y los dos hijos que fueron llegando, Virginia y Rodrigo.

A los 22 entró a la parrilla La Rastra y más tarde al restaurante Cayo Coco, siempre con muchas ganas de aprender. Ese ímpetu lo llevó a representar a la provincia de Chubut en el Campeonato Federal del Asado 2018 en Buenos Aires, certamen que ganó junto a su gran amigo Adrián Rosales.

La fama llegó a la vida de Gauna con notas en los medios nacionales, una bienvenida popular en Comodoro y luego, integrando la delegación argentina en la Cumbre Internacional de Parrilleros en La Serena, Chile, en febrero del 2020. Tan buena fue la perfomance que Gauna y sus colegas lograron clasificarse al World Barbecue Championship, a llevarse a cabo en septiembre en Torhout, Bélgica.

En septiembre de 2018, Gauna y Rosales se consagraron campeones en la Feria de Mataderos, en Buenos Aires.
En septiembre de 2018, Gauna y Rosales se consagraron campeones en la Feria de Mataderos, en Buenos Aires.

Obviamente, la pandemia trastocó todos los planes. El mundial parrillero belga se suspendió, los restaurantes de Comodoro Rivadavia cerraron por varios meses, y desde marzo Cristian no puede ver a la familia porque la cuarentena lo sorprendió trabajando en una mina de oro en Cerro Moro, a 70 kilómetros de Puerto Deseado, en Santa Cruz. Junto a otros compañeros, están a cargo del servicio gastronómico para unas 600 personas del complejo minero de la empresa Yamaná Gold.

“Es una gran experiencia porque estoy aprendiendo a cocinar en cantidad”, cuenta por celular Cristian Gauna, a  2.100 kilómetros de Buenos Aires, la ciudad donde en el 2018 se consagró como el Mejor Asador del país. Es un buen momento para que recuerde aquella consagración.

El día de gloria

“Aunque somos grandes amigos, con Adrián (Rosales) nunca habíamos cocinado juntos. En la etapa clasificatoria teníamos que asar colita de cuadril, vacío y chorizo, y decidimos hacer la diferencia con las salsas. Para el choripán, un chimichurri cítrico con ají, pimentón, sal gruesa, aceite y jugo de limón. A la colita de cuadril le hicimos un manto de especias y pan tostado cortado como croutons. Y al vacío lo acompañamos con un puré de ajos asados al rescoldo (envueltos en aluminio con aceite y pimienta negra) y condimentados con comino. Pasamos a la final con el desafío de cocinar un costillar y una marucha, un corte que no conocía. El costillar, bien jugoso y bañado en aceite ahumado, salió espectacular. Y a la marucha le preparamos un satay rojo (salsa con curry); mal no lo hicimos, fuimos los campeones”.

Desde Cerro Moro, Gauna confiesa su gran sueño: montar un restaurante familiar. Su esposa, Genoveva, tiene buena mano para los panificados, los postres y las ensaladas. Sus dos hermanos son cocinero y pizzero, respectivamente, y Cristian, claro, estaría en la cocina y en la parrilla. “Me gustaría que sea en un lugar turístico como Bariloche, Gaiman, Trelew, Dolavon…”

La receta para un asado familiar

En febrero pasado, Cristian y tres colegas representaron a la Argentina en la Cumbre Internacional de Parrilleros, en La Serena, Chile.
En febrero pasado, Cristian y tres colegas representaron a la Argentina en la Cumbre Internacional de Parrilleros, en La Serena, Chile.

Le pedimos a Gauna consejos para hacer en casa una parrillada para seis personas. “Necesitamos un pollo, cuatro chorizos, cuatro morcillas bombón, dos kilos de asado cortado grueso, mollejas (800 gramos) y riñón (800 gramos). A la hora de comprar, que el pollo sea grande, de campo; el asado debe tener el hueso parejito, la carne rosada con un tono uniforme, y la grasa, blanca. El riñón debe ser de color rojizo con la grasa blanca, y las mollejas, rosaditas".

Cristian cuenta que prefiere la leña antes que el carbón y que es clave la limpieza de la parrilla (se hace bien caliente y con la grasa de pollo o la del asado). El pollo -explica- lleva una hora y media de cocción, y previamente hay que “bañarlo” con un limón y “masajearlo” una hora antes de ponerlo a la parrilla, y luego hacer lo mismo con el asado y al que también se le agrega pimienta. “Al pollo hay que colocarlo con el pecho hacia abajo y se da vuelta recién cuando la parte superior está caliente. Al asado se lo sala con entrefina y se lo pone una hora de la parte del hueso y después unos 20 minutos de los otros tres lados. El asado es una ceremonia, requiere su tiempo y uno debe disfrutar todo el proceso. Finalmente llega el premio: el aplauso para el asador y que no quede nada en la parrilla”.

-Cristian, vos tenés una ventaja al ser un campeón… Cuando estás asando nadie se va a acercar para decirte “a esa costilla habría que darla vuelta”…

-No te creas… Todos los argentinos llevamos un asador adentro.

Cristian, el campen de Comodoro