Sociedad

30-09-2020 20:36 -

En Jujuy y Tucumán, dos campeonas a puro repulgue y corazón

De Alto Comedero -la jujeña Asunción Argúello- y de Famaillá -la tucumana Liliana Tapia- son las cocineras que ganaron los últimos concursos de empanadas. Dos mujeres humildes que ofrecen su arte envuelto en 13 precisos repulgues, como manda la tradición norteña.

Telam SE
30-09-2020 | 20:36

Liliana Tapia, profeta en su tierra tucumana


Liliana Tapia y sus empanadas merecedoras de un campeonato
Liliana Tapia y sus empanadas, merecedoras de un campeonato.

Si algún día se elige la capital mundial de la empanada, a no dudarlo, estará a 30 kilómetros de San Miguel de Tucumán, en la ciudad de Famaillá.

Allí, cada año se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, claro que en el 2020 la pandemia conspiró contra la celebración que habitualmente tiene lugar a comienzos de septiembre.

La campeona vigente, por lo tanto, es la del 2019: Liliana Tapia, cocinera nacida hace 55 años precisamente en Famaillá, donde casi todos tienen vínculo con la empanada.

Liliana, que crió ocho hijos y hoy es orgullosa abuela de cuatro nietos, es toda una profesional que trabajó en varias casas de comida y que ahora es su propia pyme amasando más 1.000 empanadas los fines de semana.

“La empanada de Famaillá lleva cebolla en cabeza (blanca), cebolla de verdeo, matambre, huevo y se condimenta con comino, pimienta, pimentón y ají”, revela la campeona quien cuenta que le agrega al relleno un poco del caldo donde se cocinó el matambre, para que sean bien jugosas, “de esas que se comen con las piernas abiertas”.

Capítulo aparte son los famosos 13 repulgues, ni uno más ni uno menos; es uno de los detalles en que más se fija el jurado famaillense para elegir al vencedor. “Yo empiezo desde una punta y cuento hasta 13“, dice Tapia. Pero. ¿por qué ese número? “Por La Última Cena: son Jesús y los Doce Apóstoles”.

Las originales empanadas de panza mondongo
Las originales empanadas de panza (mondongo).

La cocinera de Famaillá prefiere hacer sus empanadas al horno de barro pero a muchos clientes les gustan fritas. Y no todas son de carne; hay de pollo y unas muy especiales: las de mondongo. “Para las de panza, uso mondongo en lugar de matambre. y hay que hervir un largo rato hasta que esté tiernito”.

Liliana, que en el 2019 fue profeta en su tierra, recuerda que una vez que viajó a Buenos Aires dos cosas le llamaron la atención de las empanadas porteñas. “Que son muy grandes y que el repulgue parece hecho por una máquina. Sin ofender, me gustan más las tucumanas”.




En tiempos de pandemia, una campeona jujeña



Asuncin de Alto Comedero para el pas
Asunción, de Alto Comedero para el país.

Asunción Argüello quedará en la historia como la primera campeona virtual del concurso que desde hace unos años se lleva cabo en el barrio porteño de Mataderos y que el coronavirus obligó a concretarlo por internet.

Esta jujeña de 56 años, madre de cuatro hijos, abuela de ocho nietos y vecina de Alto Comedero, en las afueras de la capital provincial, recién hace ocho años encontró en las empanadas su modo de ganarse el pan de cada día.

Asunción era empleada administrativa en una casa de sepelio que en 2012 cerró. Para colmo su marido, que trabajaba en la misma empresa, también quedó en la calle. “Entonces mi hija me dijo: ‘Mamá, por qué no hacés empanadas, que te salen tan ricas, y las vendemos en el barrio?’”, relata Asunción. “Y, con un tablón, unos caballetes, un anafe y una garrafa, pusimos un puestito en una avenida de Alto Comedero”.

El boca a boca la fue haciendo famosa, le sumó clientes y concursos hasta que en 2019 fue elegida campeona provincial, con el plus de representar a Jujuy en el torneo federal de Mataderos, en el que, como dijimos, Asunción se consagró vencedora por el voto popular y el del jurado, gracias a sus empanadas, cuyos secretos ahora, generosa, ofrece.

Asunción Argúello, la mejor de Jujuy

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Los consejos de Asunción


“Para unas cuatro docenas de empanadas, corto en cuadraditos un kilo de bifecitos de tapita de nalga; luego se rehoga en una olla con grasa de cerdo, medio kilo de cebolla cortada chiquita. Cuando está bien transparente le agregó un morrón rojo bien picadito y caldo de res para que la empanada no salga seca. Se sigue cocinando despacito, se agrega papa cortada en trocitos y se lleva a hervir. Lo ideal es dejar el recado -relleno- toda la nochr para que los sabores se concentren.

Al otro día me levanto temprano y pongo unos 4 huevos y cebolla de verdeo picados. Paralelamente hago la masa con un kilo de harina, 350 gramos de grasa de cerdo, una cucharada de sal y otra bien colmada de pimentón a la masa, que debelares reposar, en lo posible, toda la noche. Entonces, se estira con suavidad, sin golpearla, y se arman las empanadas.
La cocción se puede hacer en horno bien caliente o fritas en grasa de cerdo”.

Hoy, las empanadas de Asunción conforman una empresa familiar que por fin de semana elaboran no menos de 100 docenas, de varios gustos: además de carne cortada a cuchillo, hacen de queso, queso con jamón, matambre mondongo, osobuco y para vegetarianos, de quinoa.

Sus originales empanadas de quinoa
Sus originales empanadas de quinoa.

Precisamente, así es su receta de empanadas de quinoa: “Tomamos 600 gramos de quinoa y lo lavamos entre 10 y 12 veces, hasta que el agua salga transparente y se la deja reposar, en lo posible, toda la noche. Se cocina con abundante agua y se retira cuando la quinoa florece y se pone blanca.

El relleno es similar al de las empanadas de carne (cebolla, verdeo, papa, huevo) más queso de cabra y tomate cortado en daditos. Yo las hago al horno, con forma de canastita, un tomate cherry arriba”.

Las empanadas jujeñas también tienen 13 repulgues aunque Asunción da una explicación más terrenal al por qué de esa cifra. “Es el número de la suerte y como casi siempre vendemos todo, así debe ser”.

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