30/09/2020

De Ushuaia a La Quiaca, el mapa de la empanada argentina

Desde junio pasado, el país tiene su primer y único mapa de la típica comida -lasempanadas.com.ar- con las características de cada una, provincia por provincia, consejos sobre cómo cocinarlas y dónde conseguirlas.

Agustín Mario Giménez, Cristian Aquila y Gonzalo Arocena, autores del sabroso viaje.
Agustn Mario Gimnez, Cristian Aquila y Gonzalo Arocena, autores del sabroso viaje.

El mapa gastronómico más sabroso es unas realidad a partir del 5 de junio. Curiosamente el logro no correspondió a cocineros y/o periodistas gastronómicos, sino a tres amigos, especialistas en Comunicación y, eso sí, amantes de la comida más federal.

“La inquietud nació hace tres años durante un viaje laboral a Salta y Jujuy," cuenta Agustín Giménez, uno de los creadores de lasempanadas.com.ar, junto a Gonzalo Arocena y Manuel Fernández. “A pesar de la fama de este plato típico, no existía un registro digital que lo reflejara”. Y desde el 5 de junio último, el mapa más sabroso es unas realidad .

Entonces comenzó una investigación de campo que demandó más de un año para tener una receta representativa de cada provincia y la ciudad de Buenos Aires. Giménez y sus socios viajaron por todo el país, visitaron bibliotecas, y obviamente probaron empanadas en todas sus formas, rellenos y cocción.

“A esa altura nos dimos cuenta de que no podíamos hacer simplemente un mapa sino un sitio web bien completo" -relata Giménez-. "Está dividido por regiones, con las características de cada provincia, sus ingredientes y sus recetas”.

En Buenos Aires las prefieren al horno.
En Buenos Aires las prefieren al horno.

Finalmente, durante una semana el chef Cristian Aquila dio vida a las 24 recetas, que quedaron retratadas y filmadas, y luego llevadas a la web. “En estos tres meses, recibimos infinidad de propuestas y sugerencias, lo que nos llevó a hacer un segundo mapa que ya reunió casi 600 locales de venta, a los que visitamos para constatar su calidad. Al mismo tiempo hemos sumado entrevistas y notas periodísticas relacionadas”.

Una de los informes en plena elaboración es sobre el maridaje ideal. “Aunque habitualmente se relaciona la empanada de carne con el vino tinto, en Cuyo, por las aceitunas y la cebolla, queda muy bien un blanco fresco; en el Litoral, con las de pescado de río, es ideal un vermut o algún otro aperitivo tan auge”, cuenta Giménez.

De acuerdo a la región, las empanadas varían en su forma de cocción, en sus ingredientes o en su tamaño. En cada región predominan los productos autóctonos, como la aceituna en Cuyo, los mariscos y carne de caza en la Patagonia, los pescados de río en la Mesopotamia, la yagua en el Norte (una salsa picante que lleva ají locoto.y tomates), carnes de guanaco o chivo, cerca de la cordillera. Es evidente que en la Argentina, todo bicho que camina va a parar a la empanada.

Según Giménez, vecino de la ciudad de Buenos Aires, las mejores empanadas están en un tradicional bar del barrio de El Abasto y en un localcito perdido en una galería de la peatonal Florida, que ofrecen las típicas catamarqueñas.

Catador de empanadas como pocos, Agustín Giménez confiesa que en su periplo nacional la que más lo sorprendió fue la de Misiones. Aquí su receta:

Empanada de mandioca

La masa com harina de mandioca tiene un inconfundible color amarillo.
La masa com harina de mandioca tiene un inconfundible color amarillo.

Ingredientes

Masa

1kg de mandioca
½ taza de harina de maíz
Sal fina

Relleno

100g de pimiento verde
200g de cebolla
1 diente de ajo
50g de manteca
500g de carne molida
Sal y pimienta
1 pizca de comino
2 huevos

Preparación

Masa

Pelar la mandioca y cocinar en agua con sal, estando tibia aún, pasar por un molinillo para convertirlas en un puré.
Amasar en la mesada con la harina de maíz, la cual se le irá agregando de a poco hasta lograr una masa firme.
Estirar la masa con rodillo espolvoreando con la harina de maíz según haga falta. Cortar los discos.

Relleno

En una sartén, rehogar el pimiento verde, la cebolla y el ajo, en un poco de manteca y agregar la carnaza de ternera hervida y procesada.
Condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino.
Picar los huevos duros.
En un molde para empanadas, colocar un disco, un poco de relleno de carne, huevo duro y cerrar.
Freír en abundante aceite bien caliente hasta que doren.
Retirar sobre papel absorbente y servir.

Empanadas de mandioca