08/12/2019 consejos

Preguntas y respuestas para lograr el mejor asado

Además de historiador y cineasta, Claudio Valerio se califica como "un buen asador" por eso se animó a responder para Télam a algunas de las dudas que surgen a la hora de usar la parrilla.

¿Carbón o leña?


 Hablemos de termodinamia: el carbón tiene un poder calorífico que va de 29 mil a 35 mil kilojoules por kilogramo pero la madera tiene 12 mil a    21mil kiloujules. Esto determina que el carbon produce mucho más calor y hace que el tiempo de cocción y la distancia a la que hay que ubicar la carne del fuego sea distinta. Además el sabor que le da el humo de la leña al asado es muy diferente a la del carbón. Incluso hay diferencia respecto del tipo de leña que le va a dar un sabor particular. Normalmente se utiliza espinillo o quebracho blanco. También se puede mezclar quebracho blanco con quebracho colorado u otro tipo de madera como el laurel. A mí me gusta el asado de leña y concretamente  con leña de espinillo. La ventaja de la leña además del sabor que le da el humo, es que la cocción es más lenta y la carne se desgrasa mejor. 

¿Adobo antes o después de la cocción?


Es un tema particular hay gente que a todo lo que va  a poner en la parrilla le hace un marinaje previo. También hay quien pone la carne en salmuera antes de ponerla en la parrilla. Para mí la carne tiene que estar natural. Una vez que está cocida bien cocida jugosa a punto viva se le da y que el comensal elija con qué adobarla. Como elementos: salsa criolla, chimichurri, infusión con perejil y aceite de oliva. Yo voy con esta última opción: perejil muy picado y aceite de oliva para pincelar la carne. Ultimamente para las churas se usan salsas en base a mostaza.

¿El ritual del asado incluye las achuras?


Claro que sí. Todas las achuras o menudencias pueden formar parte de la fiesta que es el asado. 
Incluso hay manjares que podemos encontrar en los asados argentinos, impensable en otras tierras, es comer los testículos del animal a la parrilla. Eran muy comunes en las yerras cuando al animal se lo castraba joven y se comían los testículos, que en gastronomía se llaman “criadillas” en la parrilla. Se les atribuían propiedades curativas y vigorizantes y muchos reyes españoles fueron consumidores fieles.  Ahora no se comen asadas pero sí como relleno en preparaciones como empanadas. 

¿La única opción para acompañar al asado es el vino?


Ultimamente crece la tendencia a acompañar la parrillada con cerveza helada. Personalmente elijo el vino y concretamente el cabernet sauvignon, que es el que mejor marida con la carne asada. 

¿Solo ensalada mixta?


No. Hay más variedades, tomate y cebolla, o mixta. Pero también papa con perejil y por qué no algún escabeche. 

¿Sal gruesa o fina?


Es más aconsejable poner sal gruesa porque la carne absorbe solo lo que necesita. Con la sal fina hay riesgo de que tome de más y quede salada. Con sal gruesa se sala de un solo lado. También hay una controversia sobre si hay que salar antes de poner la carne en la parrilla pero hay gente que dice que pierde los jugos. Yo creo que se debe salar antes de ponerla en la parrilla. 
 

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