29/11/2019 Una industria de varios siglos

El proceso productivo de la yerba mate

Desde los guaraníes hasta los nuevos implementos de secado, la industria yerbatera fue modificando parte de sus modos de manufactura pero no su esencia.

Por Franco Crdoba


La planta de la yerba mate se transforma, a través de diferentes procesos, en la tradicional infusión o bien en los innovadores shots o sodas, que actualmente se pueden disfrutar.

"Aimé Bonpland, el científico francés que acompañó a Alexander von Humbolt en su célebre expedición por Sudamérica en el siglo XIX, descubrió cómo germinar el fruto para luego generar lo que es el almácigo de la planta de yerba mate y poder hacer una producción pareja de la hoja", indicó Leonardo Paredes, emprendedor y referente de la materia, quien contó los pasos de la planta y hasta nuevos procesos que experimenta la yerba mate para mejorar y renovar el producto.

El sapecado:
Es una palabra que viene de origen guaraní que significa "abrir los ojos". En el proceso se produce una pérdida de humedad y se fija la clorofila. La planta ingresa en una especie de tubos enormes que giran con paletas a grandes temperaturas y se le da el sellado de las hojas. Esto sucede para que no pierdan las propiedades y la conservación de los colores, por ejemplo, que sino le dieran ese golpe inicial que hace que pierda humedad, probablemente la hoja tendría otro sabor. 
Además del sellado se prepara la hoja para obtener una mejor infusión en cuanto a la durabilidad. Sin la oxidación de la hoja, la yerba mate no sería apta para el consumo como infusión como acostumbramos los argentinos.



* Dato: Sin sapecado no tendremos una yerba apta y sí yuyo puro.  En los orígenes la yerba mate se masticaba y se utilizaba como uso medicinal, gracias a sus propiedades curativas.


Sistemas de secados:

De cinta o mecánico:
Es el cual permite que la yerba mate se seque en una especie de corredera o pasarelas donde transita y recibe el calor que la seca. Este sistema es industrial y permite un aumento de la produccción, mientras que originalmente se usaba el barbacuá, mucho más artesanal.
En 1930 ya había algunos secaderos que trabajaban con estos métodos industriales y respondían a la creciente demanda. Actualmente se usan cheps o pellets de madera.

Hay que remarcar que en el método tradicional la yerba mate no tiene contacto con el humo que se genera por la quema de los cheps o pellets de madera, sino con el aire caliente y el vapor generado por la combustión.



Barbacuá:

En este sistema el proceso se realiza con leña de diferentes árboles de la zona, lo cual influye mucho en el sabor final.  
En este método originalmente existía una tipo casera, llamada Barbacuá, hay una persona a la que se conoce como el "urú", la cual está en los secaderos y que por medio de su oído ya entrenado -producto de su experiencia en el proceso de secado- con el crujir de las hojas conoce en qué momento está lista la yerba mate. El nombre del "urú" viene de un pájaro de la zona misionera,  el cual posee un oído muy fino.

Al primer humo del secadero, que es nocivo para la producción, se lo larga. Una vez que ya está preparado y "toma forma" ingresa desde un conducto a lo que es la casa barbacuá y en una especie de trampa de madera o un piso de madera donde las hojas se colocan en la plancha; cada cierto tiempo se cierra la compuerta. Con la puerta cerrada hay que aguardar a que baje la temperatura, hasta que entra una persona y mueve las hojas. Este método es el más artesanal.



Estacionamiento:
Es el momento cúlmine parta saber qué sabores tendrá, por eso es que una yerba mate con poco estacionamiento será más astringente, fuerte con intensidad en sabor casi como la planta en sí.
Durante el estacionamiento, a medida que pasa el tiempo, la yerba mate pierde algunas propiedades pero gana en sabor y cantidad de buenas sensaciones que generará la infusión.
La maduración desde los 3 hasta los 24 meses; no se deja estacionar más porque pierde. La yerba mate que estamos acostumbrados a consumir tiene un estacionamiento estandar de los 6 a 12 meses.

foto: ElTerritorio.com.ar
foto: ElTerritorio.com.ar

Por su parte  las yerbas de 24 meses dan un producto especial. Pero el productor debe tener cierta capacidad económica para hacerle frente al tiempo que no tiene ingresos de venta.

El ingreso de la yerba mate al estacionamiento será como "yerba mate canchada"


* Procesos diferenciales: 

Sapecado por Agua:

Dos procesos nuevos de secado de yerba mate se desarrollan en la industria. Por un lado el "Sapecado por agua", un procedimiento que surge en la localidad misionera de 2 de mayo, en el Establecimiento de Jose Luis Lorenzo.

En este método la hoja ingresa al sapecado, al secado y se la hierve. Así se detiene su proceso oxidativo, mantiene las propiedades y se logra una yerba mate más suave sin estacionarla. Este es un proceso diferencial. El aspecto es verdoso por no tener secado y posee un sabor más vegetal. 



Sistema inverso de Secado (SIS):

Se emula el cuidado y el especial tratamiento usado en la producción de la moringa y el método nacido en El Dorado (Misiones) bajo el emprendimiento de Paticuá SA. Esta nueva forma quiere cuidar las propiedades de la yerba mate y se la estaciona un día a la hoja, se retiran solamente palos en el momento de la cosecha y quedan los pequeños brotes.

Esa hoja es estacionada un día en plachuelas en contacto con la humedad propia del ambiente de nuestra provincia y luego pasa a deshidratadores donde el secado va a ser continuo y progresivo, buscando conservar las propiedades ayurvédica o medicinal de la planta. La ayurveda es la medicina de las plantas y en este proceso a la hoja normal de yerba mate que tiene 104 miligramos de vitamina C por kilo; cuando pasa por el secado tradicional la misma queda con 4 miligramos por kilo, de vitamina C.

En cambio al usar el método SIS, la yerba mate pasa de 104 a 90  miligramos por kilo. Así se logra mantener las propiedades medicinales


Este método es reciente y tiene una forma de producir costosa. Pero se puede obtener polvo de yerba mate como para una especie de batido o una infusión fría. Y también lo que sería el valor agregado de una capsula de yerba mate como energizante.

Este proceso está pensado en pequeños productores que no tienen grandes hectareas de yerbales. De esta forma, con su poca cantidad de hoja cosechada pueden obtener mayor rendimiento en productividad y, por ende, en ganancias.

Fotos e Ilustraciones: INYM (Instituto Nacional de la Yerba Mate)