19/06/2018 Ms que comida sana

Cules son los desafos de la Argentina en la gastronoma sustentable

Los argentinos deberían recuperar el hábito de consumir alimentos acordes con las distintas estaciones y reducir al mínimo la cantidad de desperdicios, según especialistas locales en gastronomía sustentable, a la que el lunes la ONU le dedicó por primera vez una jornada mundial.


En línea con el principio de que ciertos platos y usos culinarios definen una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta, este Primer Día Internacional de la Gastronomía Sostenible intenta promover hábitos alimenticios que tengan la mirada puesta en la producción, la preparación y el consumo de alimentos más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales.

"La alimentación es transversal a todo: a la economía, al clima, todo tiene que ver con la alimentación", asegura Miryam Gorban, licenciada en nutrición y coordinadora de la cátedra libre de soberanía alimentaria de la UBA, en diálogo con Télam

La propia ONU establece que este enfoque gastronómico desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo de las comunidades menos favorecidas, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción de alimentos y la conservación de la biodiversidad.

La propia ONU admite que la gastronomía sustentable desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo de las comunidades menos favorecidas



En ese sentido, Gorban destaca la soberanía alimentaria como uno de los factores que inciden en la alimentación sostenible.

"Hay una relación estrecha entre el cambio climático la falta de alimentos y los precios. Las tierras inundadas no pueden producir y entonces, los alimentos se tornan inalcanzables", apunta la nutricionista, que -a su vez- pone énfasis en la importancia que tiene la educación a la hora de alimentarnos bien y de manera responsable con el medio ambiente.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) enumera cinco principios de la Gastronomía Sostenible siguiendo un enfoque asociado de alimentación y agricultura que aborda los aspectos sociales, económicos y ambientales necesarios para garantizar la sostenibilidad.

Eso se traduce en mejorar la eficacia en el uso de los recursos, aspecto crucial para la sostenibilidad de la agricultura, y actividades directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales para hacerlo posible.


La lista continúa con acciones para proteger y mejorar los medios de vida rurales y el bienestar social; reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas; y, por último, implementar mecanismos de gobernanza para lograr una alimentación y agricultura sostenibles.

En esa línea, desde distintos ministerios y organismos nacionales y de la Ciudad de Buenos Aires están trabajando en incorporar a la ciudadanía políticas de desarrollo alimentario sostenible.

"Trabajar en la alimentación sostenible es un tema a nivel global. Las políticas urbanas tienen un rol fundamental en la alimentación sostenible", sostiene Francisco Resnicoff, subsecretario de Relaciones Internacionales del gobierno porteño.

A su vez, Resnicoff enumera que cuestiones como el tratamiento de desperdicios, la logística de transporte de alimentos, las distancias entre el productor y el consumidor requieren una mirada integral de todas las ciudades y, por ello, destaca que el país forme hace tres años parte del Tratado de Milán.

Es que una parte crucial de la gastronomía sostenible tiene que ver con la disminución de los residuos, tanto en restaurantes y supermercados como en los propios hogares, así como también el uso racional de recursos como el agua y la energía.


La producción sostenible que contemple la elaboración de platos con alimentos orgánicos con productos locales y de estación no solo es una tendencia sino una clave para la gastronomía sostenible.

En ese sentido, Gorban enfatiza que la estacionalidad muy importante en la alimentación pero hace notar que en "la Argentina hemos cambiado de hábitos porque ahora nos acostumbramos, por ejemplo, a comer todo el año uvas y eso hace que estén carísimas".

La nutricionista, férrea luchadora por la soberanía alimentaria, recuerda que hay frutas locales y de estación que dejamos de comer como la tuna, la mora o la granada.

“En la Argentina hemos cambiado de costumbres porque ahora nos acostumbramos a comer todo el año uvas y eso hace que estén carísimas”


"Uno va a Europa y ve pilas de tunas en los mercados y algunas de estas frutas son consideradas delicatessen, pero en Santiago del Estero las tunas terminan siendo desechadas y eso duele", ejemplifica.

Para la especialista, la parte educativa también sumamente importante porque hay que saber los valores que tienen los alimentos y sus las épocas.

"Siempre es importante conmemorar las fechas que hacen al buen vivir, algo que además permite tender redes y llegar a más gente a través de la comunicación. Fechas como estas nos abre los canales para repensar la alimentación saludable", puntualiza Gorban.