28/05/2018 Cambio de reglas

Est en peligro el camembert?

Así lo aseguran gastrónomos y grandes chef franceses luego de que cambiaran las normas de fabricación de este emblemático queso que alimentó a los soldados en las trincheras.



La disputa culinaria estalló por un acuerdo reciente firmado entre los productores de leche y los fabricantes de Camembert en la región de Normandía, la cuna de este queso cremoso, suave y picante.

Es que a partir de 2021, el Camembert pasteurizado producido en las fábricas puede usar la codiciada etiqueta de Denominación de Origen Protegida (PDO, según las siglas en inglés), hasta ahora reservada para la versión artesanal, servida a mano con leche cruda sin filtrar.

A partir de 2021, el Camembert pasteurizado producido en las fábricas puede usar la codiciada etiqueta de Denominación de Origen Protegida, reservada hasta ahora para la versión artesanal



Para tener el sello de camembert de Normandía, el producto tenía que estar hecho con leche sin pasteurizar, al menos un 70 % de ella procedente de vacas de esa región del noroeste de Francia alimentadas con pasto, y modelado con cazo, siguiendo un método secular.

El resto del camembert, producido en cadena por los grandes industriales, quedaba fuera de esa denominación.

Pero las grandes marcas lo vendían, a mitad de precio, colocando en su etiqueta la mención "fabricado en Normandía".

Con esa estratagema lograron hacerse con el 95 % de un mercado en el que anualmente se producen unas 60.000 toneladas, de las cuales apenas 5.500 contienen leche sin pasteurizar pero ahora con esta nueva norma, todo cambia.

Por ello, los amantes de la comida patriótica este acuerdo bordea la traición y a mediados de la semana pasada más de 27. 000 personas habían firmado un pedido online para proteger al auténtico Camembert.

El grupo Fromages de Terroirs, que lanzó la petición, también presentó una queja contra las nuevas reglas ante la fiscalía en París, según cita el Sunday Times.  

Mientras tanto, una docena de diputados regionales envió una declaración al ministro de Agricultura  para expresar su indignación por los planes.

"El acuerdo pone en riesgo y encamina al Camembert tradicional a desaparecer de los grandes supermercados", escribieron los legisladores en Normandía.

En esa línea, advirtieron que los productores artesanales se han reducido a una pequeña minoría y luchan por sobrevivir.



Sólo alrededor de 5.500 toneladas de Camembert de leche cruda se siguen produciendo cada año en Francia, frente a las 60.000 toneladas de queso pasteurizado, explicaron.

Sólo alrededor de 5.500 toneladas de Camembert de leche cruda se siguen produciendo cada año en Francia, frente a las 60.000 toneladas de queso pasteurizado



Hace poco más de una semana, alrededor de 30 chefs premiados firmaron una carta abierta advirtiendo que los negocios convertirían "el más popular de todos los quesos franceses en una vulgar pasta blanda sin sabor".

"Comer bien es un derecho para todos", decía la carta publicada en el diario Liberation.

"Vergüenza, escándalo, imposición ... Las palabras no son lo suficientemente fuertes como para denunciar los abusos que Francia, país creador del sistema de Denominación de Origen Protegida, -el cual  ejerce como modelo- será acusado de cometer, si los franceses no protestamos", escribieron los indignados cocineros.

La carta terminó con el grito de guerra "Liberte, egalite, Camembert!".



El camambert nació a fines  del siglo XVIII durante la Revolución Francesa, aunque fue en la Primera Guerra Mundial cuando alcanzó su apogeo al convertirse en el sustento de la alimentación castrense en aquella contienda de trincheras.

En ellas se batieron soldados procedentes de todo el mundo que, al final del conflicto, guardaron en sus paladares el peculiar sabor del queso que les había nutrido.

A ello debe el camembert su rápida expansión durante el siglo XX, unido a que, gracias a la caja de madera que lo envuelve, se facilita mucho su viaje por el mundo.