23/12/2017 men

Un tro ganador para estas Fiestas: salmn, nogada de cordero y suspiro limeo

Para estas fiestas, Télam Tendencias acudió a tres especialistas y armó un menú variado y simple, que se aleja en parte de los platos tradicionales navideños, con una entrada con reminiscencias vikingas, un plato colonial del Norte argentino y un postre con yapa de la cocina peruana.

Por Mara Pa Del Bono

Armar un menú es una de las cosas más complicadas a la hora de preparar una reunión y como no todos somos Julia Child, tan en boga últimamente, Télam Tendencias acudió a los cocineros Sergio Latorre y Angel Ubillus y al experto Pascal Meyer para que ellos se encargaran de seleccionarlo y revelar sus recetas.

El resultado fue un salmón gravlax, como entrada; el plato principal, una nogada de cordero, y de postre un suspiro limeño, con un pisco sour de yapa, en su versión tradicional o de maracuyá.

Armar un menú es una de las cosas más complicadas y como no todos somos Julia Child, Télam Tendencias acudió a los cocineros Sergio Latorre y Angel Ubillus y al experto Pascal Meyer para que ellos se encargaran de eso



Al suizo Pascal Meyer, alma pater de la Brasserie Petanque, le tocó confeccionar una entrada y la premisa que debía respetar era que no le complicara mucho la vida a los lectores ya que en estos días el tiempo suele escasear.

Pascal, quien llegó a nuestro país hace 15 años con la idea de poner una brasserie, no dudó al elegir la entrada: salmón gravlax, receta que en realidad tiene que ver más con el norte de Europa que con su Suiza natal.

Según los registros de la historia, el salmón gravlax se conoce desde los tiempos de la Edad Media, posiblemente desde la época en que los vikingos navegaban por los mares de Europa y cargaban sus barcos de pescado.

Para conservarlos, los enterraban en la tierra salada y fría, lo que en definitiva produce una especie de marinada a baja temperatura.

Justamente la palabra gravlax proviene del escandinava grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra» (en sueco, noruego y danés), y lax (o laks), que es «salmón»; por lo tanto, significa «salmón enterrado».

Pascal, quien llegó al país hace 15 años con la idea de poner una brasserie, no dudó al elegir la entrada: salmón gravlax, receta que en realidad tiene que ver más con el norte de Europa que con su Suiza natal



Y si bien, en las Islas Faroe (Dinamarca) se sigue usando este método milenario de enterrar el salmón, en estos tiempos lo resolvemos bastante más rápido, aunque para preparar un buen gravlax es clave que el pescado se macere durante 24 horas, recomienda Pascal.

Volviendo a estos días y al barrio de San Telmo, Pascal asocia esta receta con su niñez pero también con la primera Navidad que pasó en la Argentina, a meses de haber llegado.

“Hace años, en Europa el salmón era un producto de lujo, muy caro. Sólo lo comíamos en eventos importantes, como Navidad”, rememora Pascal en dialogo con TT.

Hoy en día cuando se acercan estas fechas Pascal hace preparar el gravlax con dos días de anticipación, porque esa es una de las claves que tiene la receta.

“La primera vez que me invitaron a pasar las Fiestas en la Argentina, fue en la casa de mi futura socia, que había preparado un salmón fresco para homenajearme. Lo comí casi todo yo solo", relata.

En aquella Navidad, cuando todavía pergeñaba en su cabeza cómo sería la brasserie con la que había soñado toda su vida, supo que el gravlax iba a tener un gran potencial en su negocio.

El porteño Sergio Latorre, lleva unos 20 años viviendo lejos de ciudad natal, la que también dejó por elección cuando decidió que era tiempo de cambiar Buenos Aires por Jujuy.

“La gente de acá pide ensalada rusa y mucha caprese. Puede resultar raro que un coya elija estas cosas pero les gusta"



Este chef, cuya especialidad es la comida regional andina, se instaló en Purmamarca, donde tiene a su cargo la cocina del hotel Manantial del Silencio.

“Acá, contrariamente a lo que la gente cree, para las Fiestas se come lo mismo que en Buenos Aires y casi no se hace nada de lo tradicional”, asegura en diálogo con Télam Tendencias desde Purmamarca.

La gran mayoría de los vecinos del lugar que van a buscar comida piden los mismo que se consume en las mesas porteñas.

“Piden ensalada rusa y mucha caprese. Puede resultar raro que un coya elija estas cosas pero les gusta", explica.

Entre las cosas más tradicionales que comen en el Norte para las Fiestas, se distingue el asado de cabrito, alguna ensalada de papa andina y mote, un pan dulce que elaboran como el que comen todos los días pero al que le agregan frutas, y, en especial, la nogada de cordero, cuya receta Sergio propone como plato principal para este menú navideño.

El peruano Angel Ubillos llegó a la Argentina hace 20 años y lleva varios como referente de la cocina peruana en el país, donde primero abrió CHAN-CHAN, para muchos un restaurante de culto y luego Rawa.

Ángel es el encargado del postre de nuestro menú y como buen limeño Tendencias le pidió el “Suspiro Limeño”, aunque el cocinero aclara que su preferido es el arroz con leche con mazamorra morada, que quedará para una próxima oportunidad.

Ángel es el encargado del postre y Tendencias le pidió el “Suspiro Limeño”, aunque el cocinero aclara que su preferido es el arroz con leche con mazamorra morada



El mal llamado “Suspiro limeño” nació gracias a unas hacendosas damas de Lima que quisieron agasajar al presidente José Galvéz y a varios embajadores, allá por 1856.

“Tanto les gustó el postre a los comensales, que cuando averiguaron quién lo había hecho y se enteraron de que lo había preparado un grupo de damas, se les ocurrió ponerle ‘Suspiro de limeña”, relata Angel, quien además proveerá la yapa de este menú.


Las Recetas 


 


ENTRADA
: salmón gravlax (Pascal Meyer)

Ingredientes para 10 porciones

- Salmón rosado limpio 1/2 kg
- Papas 5 unidades
- Crema de leche 250 cm3
- Eneldo 50 gr
- Sal gruesa 25 grs
- Azúcar 20 gr
- Jugo de naranja ½ shot (15ml)
- Vodka ½ shot (15ml)
- Pimienta media cucharada
- Echalotes 4 unidades
- Vino blanco

Procedimiento:

- Marinar el salmón con la sal gruesa, el azúcar, eneldo, un shot de jugo y un shot de vodka. Estos ingredientes ya mezclados deben cubrir todo el salmón. Debe reposar 24 horas envuelto en papel film, sobre una placa (sacar el jugo de la placa cada 8 horas).

- Papas rosti: 
1 - Poner agua en una olla grande y cuando hierva agregar las papas con piel. Dejarlas 10 minutos.
2 - Luego, sacarlas enfriarlas, pelarlas y rallarlas con un rallador grande.
3 - Agregarles sal y pimienta
4 - Ponerlas en una placa grande y esparcirlas hasta que queden de 1 cm de grosor.
5 - Cocinarlas en el horno a 200 C° durante 15 0 20 minutos

Para la crema:

1 - Colocar en una olla la cebolla brunoise (cortada en daditos de 1 a 2 mm) hasta que blanquee
2 - Agregar un chorro de vino blanco y eneldo, a fuego lento, hasta que reduzca. Agregar sal y pimienta.
Emplatado:
Salmón marinado 60 gr, papas rosti 70 gr y crema de eneldo a gusto.
Tips: hojitas de eneldo. 

PLATO PRINCIPAL Nogada de Cordero (Sergio Latorre)




Ingredientes: 

- 1 pierna de cordero de 2 kilos
- 1/4 taza de aceite
- 2 tazas de cebolla morada picada en brunoise
- 1 taza de tomate pelado y picado en brunoise
- 2 zanahorias peladas y picadas en brunoise
- 1 pimiento morrón picado en brunoise
- 1/2 cucharita de pimienta molida
- 1 cucharita de sal al gusto
- Locoto desvainado a gusto
- 3 tazas de caldo (preferentemente de cordero o de vaca)
- 1 1/2 taza de nuez pelada de las dos cascaras, molida e hidratada en 1/2 taza de caldo frío
- 1/2 taza uvas pasas sin semillas
- 8 papas peladas, enteras, cocidas aparte
- 1 cuchara de perejil para decorar.

Preparación: 

1 - Hacer cortar la pierna en varios trozos teniendo cuidado de que al partir el hueso no queden astillas. Preferentemente que queden como si fuera osobuco.
2 - En una olla en la que se va hacer la nogada, poner el aceite, y cuando esté caliente agregar la carne.
3 - Dorar de ambos lados para sellarla, retirar la carne y en el mismo aceite poner la cebolla; dorar por 10 minuto, mezclando para que no se pegue, añadir el tomate, el morrón, la zanahoria, el locoto bien picado, la pimienta y la sal; dejar rehogar por 10 minutos más y agregar el caldo junto con la carne ya sellada.
4 - Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento después, durante 1 hora. Cuando la carne ya esté cocida (cuando se separe del hueso), agregar poco a poco la nuez molida e hidratada mezclada con las uvas pasas; mover durante 10 minutos, sacar del fuego y dejar reposar la olla tapada unos dos minutos, para que se asienten todos sus sabores.
5 - Mientras se cocina la nogada en una olla aparte con agua y sal hacer cocer las papas peladas hasta que estén suaves pero no deshechas.
6 - Retirar la carne de la olla con una espumadera y acomodar en una fuente. Reducir la salsa de nogada un poco más y cubrir con esta salsa las presas de cordero.
7- Acompañar la nogada con las papas blancas cocidas aparte, encima decorar con bastante perejil.

POSTRE: Suspiro Limeño (Ángel Ubillus )




Ingredientes

- Litro de leche entera
- Pote de crema de 250 cm3
- 1 lata de leche condensada
- ½ taza de azúcar
- 1 rama de canela
- 4 cucharadas de maicena
- 6 huevos
- Para el almíbar
- 1 taza de oporto El Abuelo
- 1 taza de azúcar-

Preparación: 


1 - Poner al fuego en una cacerola leche la crema la canela y el azúcar.
2 - Mientras tanto, disolver la maicena en media taza de leche fría (*)
3 - Agregar esta mezcla a la cacerola que sigue en el fuego. Revolver bien
4 - Retirar la cecerola del fuego y agregar las seis yemas ligeramente batidas (*)
5 - Servir esta mezcla (que los peruanos llaman “manjar blanco) en pequeños bowls, compoteras o copas, pero solo hasta la mitad. 
6 - En una cacerola agregar 1 taza de azúcar y 1 taza de oprto-
7 - Poner al fuego hasta que se haga un almíbar consistente (unos 3 minutos aproximadamente)
8 - En una batidora, batir 6 claras de huevo (unos 2 minutos) y agregar en hilos el almíbar de oporto hasta que el merengue quede bien consistente.
9 - Poner el merengue en una manga y rellenar las copas en las que está el manjar blanco. Espolvorear con canela.

LA YAPA: pisco sour clásico y de maracuyá 



Ingredientes:


- Pisco clásico
- 3 medidas de pisco (200 cm3 o el equivalente a tres posillitos de café)
- 1 medida de jugo de limón (1 posillo de café)
- 75 cm3 de jarabe de goma o en caso de no conseguirlo, 4 cucharadas soperas de azúcar
- 1 clara de huevo
- 8 ó 9 rolitos de hielos

Preparación 

1 - Poner en el vaso de la licuadora el hielo, el pisco el jugo de limón, el jarabe de gola o en su defecto en azúcar, y la clara de hyevo.
2 - Batir un minuto
3 - Servir

- Optativo: se le pueden agregar unas gotas de amargo Angostura y espolvorear apenas con canela.

Para el de maracuyá, se cambia el jugo de limón por 150 cm3 de extracto de maracuyá, que se consigue en supermercados chinos. De no conseguirlo, se logra sacando la pulpa de la fruta.