27/10/2017 Cocina y maridaje

Tres recetas con yapa para aprovechar la temporada de esprragos

Nada mejor que aprovechar los vegetales y frutas de estación y los espárragos ya llegaron a las verdulerías. En esa nota, Télam Tendencias te recomienda cómo elegirlos, prepararlos y con qué vinos acompañarlos.



Blancos, verdes o morados, los espárragos llegaron hace un mes a las verdulerías de todo el país y rebosantes desde los cajones  invitan a ser cocinados (o no, ya que los verdes y morados pueden incluso  comerse crudos).

Comparado con otros países como España, el espárrago no es tan consumido en nuestro país como ocurre con otras hortalizas aunque en los últimos 20 años su consumo creció notablemente




“Siendo un cultivo muy noble”, describe el productor Héctor Rodríguez en diálogo con Télam Tendencias,  cuyo campo está en Alta Gracia (Córdoba), una de las zonas propicias para su cultivo junto a Mendoza, San Juan, Santa Fe y, en menor medida, llBuenos Aires,  al espárrago todavía le falta un largo camino que recorrer en la cultura culinaria argentina.

Comparado con otros países como España, el espárrago no es tan consumido en nuestro país como ocurre con otras hortalizas aunque en los últimos 20 años su consumo creció notablemente y, en esa franja, el verde desplazó al blanco en las preferencias.            

“La diferencia entre uno y otro, más allá del tamaño, es  que oel espárrago blanco es más gordo, porque tiene 30 centímetros de tierra arriba y debe hacer fuerza para poder salir. El verde, en cambio, se cosecha después”, detalla Rodríguez, cuya productora “La Meco” se destingue por ser orgánica.      

El sauvignon blanc norteño es lo que mejor va con los espárragos ya que, en algunos casos, se da el descriptor de arvejas y espárragos, explica

      

Es que los espárragos blancos y verdes brotan de la misma planta pero lo que cambia es el tipo de recolección: el tallo del primero creció bajo la tierra y el segundo salió hacia afuera y estuvo expuesto al sol por lo que hizo al fotosíntesis.

Cómo elegir los espárragos
 

1- Comprar los que están más verdes para no temer desperdicios después.

2- Que no estén extremadamente semillados porque cuando presenta muchas semillas en la cabeza es porque le falta poco para
la floración y florecido no sirve. Es importante que  las cabeza con semillas es súper comestible y riquísima.

3- Buscar siempre un espárrago que esté comido algún bichito porque eso te da la pauta de que es súper orgánico.

4-  Elegir aquellos cuyos tallos estén firmes al tacto pero tiernos.

Los recomendados del productor 




A la hora de saborearlos, el productor cordobés tiene tres recomendados de oro:

. Los blancos asados con una cucharada de oliva o manteca;
. El “Poncho”, cuya preparación consiste en saltearlo con panceta en una sartén (sin aceite) y luego envolverlo;
. Y, finalmente, crudo (los verdes, tiernos y finitos) embebidos en huevo poché con sal y pimienta.       

Los espárragos y el vino
 




Si uno piensa en espárragos lo primero que se le viene a la cabeza como una opción para maridarlos son los vinos blancos o rosados, tan en boga últimamente.

Sin embargo, no es fácil que hagan buena dupla con cualquiera de ellos, advierte a Tendencias el somelier Andrés Benatene
El sauvignon blanc norteño es lo que mejor va con los espárragos ya que, en algunos casos, se da el descriptor de arvejas y espárragos, explica.        

Estas notas de espárragos y arvejas se da en la región francesa de Sancerre, una de las mejores zonas de vinos blancos del mundo.

“En la Argentina se está dando mucho esa nota vegetal en los sauvignon blanc del Norte, en Salta, Jujuy y en Galtallary (Mendoza), aunque no en todos los vinos de esas regiones”, detalla.    

Las recetas


Tostadas de espárragos con salmón ahumado
 



Ingredientes 

•  4 rebanadas de Pan de campo

•  12 Espárragos blancos

•  4 fetas de salmón ahumado
•  Salsa tártara

Para la salsa tártara

•  ½ Cebolla chica
•  1/4 de cucharadita de estragón fresco picado
•  2 cucharadas soperas de vinagre blanco
•  3 yemas de huevo
•  225 gramos de manteca
•  Sal
•  Pimienta

Procedimiento

Tostar el pan.

Una vez tostado cubrir con una capa de salsa y recién ahí colocar por encima los espárragos.

Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón.

Adornar la superficie con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinitos o huevo cocido picado.

Poner una olla al fuego y agregar la chalota cebolla picada con el estragón y el vinagre.

Dejar reducir el vinagre y retirar del fuego. Añadir las yemas, sal y pimienta.

Batir hasta que se forma una papilla, añadir la manteca  deshecha templada a chorrito como si se tratase de una mayonesa sin dejar de batir.

Una vez incorporada del todo, seguir batiendo unos 10 segundos.

(*) Vinos: en ese caso, por tratarse, Benatene aclara que el Souvignon Blanc se pierdecon el ahumando  y recomienda cambiar ese salmón por natural si se quiere acompañar con vino  


Espárragos gratinados con salsa blanca
 




Ingredientes

•  500 gramos de espárragos ya cocidos (elegir más bien gruesos) y dejarlos enteros

•  50 gramos de queso parmesano

•  Para la salsa blanca

•  40 gramos de manteca a

•  40 gramos de harina

•  Medio litro de leche caliente

•  Sal

•  Pimienta

Procedimiento

Para la salsa.

Derretir la manteca en una olla chica y cuando esté bien caliente agregar la harina
Revolvemos constantemente hasta obtener una mezcla sin grumos.

Añadimos lentamente la leche caliente sin dejar de revolver.

Salpimentar al gusto y cuando la salsa esté espesa, retirar del fuego.

Poner los espárragos escurridos en una bandeja o una fuente de horno.

Salseamos los espárragos con la salsa blanca y distribuir por encima el queso parmesano.

Llevar la bandeja al horno previamente calentado a 250 °C.

Una vez dorada la superficie sacar los espárragos del horno y servir calientes.

Cazuela de espárragos


Ingredientes

•  Un manojo grande de espárragos 

•  Tres dientes de ajo

•  Corteza de Pan

•  Cuatro huevos

•  Aceite

•  sal

Procedimiento

En una sartén se fríen los dientes de ajo, se les echa unas gotas de vinagre y se tritura todo en una batidora.
Agregar agua y sazonar con sal.

Poner a hervir y agregar los espárragos cortados, dejando hervir durante unos cinco minutos.

Echarlos en una cazuela de barro y agregar los huevos.

Poner la cazuela en el horno y se servirlos