15/07/2017 opinin

El dilema de las grasas trans

En 1911 salió al mercado el primer aceite hidrogenado denominado Crisco. Se trataba de aceite de la semilla de algodón que mediante un proceso novedoso se transformaba en un sólido y no sólo podía reemplazar a la manteca o grasa animal, sino que también le aportaba características interesantes a los alimentos como mayor vida útil, buen sabor y una excelente textura. Hoy en día somos plenamente conscientes de lo perjudiciales que pueden llegar a ser esas grasas, sin embargo, su reemplazo no es tan simple como parece. Al respecto opinó para Télam Paul Saubidet, licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, integrante de la Coordinación de Oleaginosas y Subproductos del Centro Agroalimentos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Paul Saubidet

Por Paul Saubidet

Las grasas trans son un tipo de ácido graso, el cual tiene una estructura que es difícil de encontrar en la naturaleza. Estas grasas se generan mediante procesos de alta temperatura asociados a la industrialización de los alimentos. El proceso emblema de estas grasas es la hidrogenación, en el cual mediante la inyección de hidrógeno a un aceite liquido en presencia de un catalizador se obtienen grasas solidas o semisólidas, que presentan un comportamiento excelente para todo lo que es frituras, panificados, snacks y demás productos de alto contenido graso.

Más allá de brindar un bajo costo, excelente rendimiento y características muy deseables a la industria de los alimentos, esas grasas son nocivas para la salud de las personas. A medida que fue extendiéndose su consumo, también comenzó a estudiarse cómo impactan en la salud de las personas, lo que hizo que en 1994 se publique un estudio realizado por Harvard en el cual afirmaban que el consumo de grasas trans eleva el colesterol "malo" y disminuye el colesterol "bueno". Y no solo eso, sino que fueron más allá declarando que estas grasas eran responsables de entre treinta y seis mil muertes al año debido a problemas cardiovasculares.

Como era de esperarse, la comunidad científica y las autoridades que se encargan de regular los alimentos tomaron nota y empezaron a trabajar en el tema. Hoy en día este tipo de grasas se encuentra regulada en muchos países, permitiéndose niveles muy bajos en los alimentos (es importante saber que se encuentran ácidos grasos trans en los estómagos de los rumiantes, por lo que los productos derivados de estos animales contienen bajas concentraciones de trans).

Desafortunadamente, existen opciones limitadas para lograr el total reemplazo de estas grasas y mantener las propiedades atractivas del producto. Esta necesidad llevo a la búsqueda de alternativas para estructurar grasas de manera que puedan ser utilizadas en la industria sin perder las características de los productos.

INTI-Agroalimentos se encuentra a la vanguardia de la investigación en esta temática, desarrollando una tecnología denominada organogeles u oleogeles, en donde el aceite liquido es transformado en un sólido mediante el uso de algún agente gelificante, sin generar ningún ácido trans y manteniendo el bajo nivel de saturados en comparación con una grasa animal. El objetivo fundamental de la investigación es obtener una materia prima que le sirva a la industria como reemplazo de las grasas tradicionales.

Para lograr esto se trabaja desde el nivel microscópico estudiando el mecanismo de formación de los geles y todos los factores que lo involucran, hasta pruebas en productos diarios como panes, bizcochos y budines, donde se evalúa el rendimiento de estos compuestos y las características del producto final. Por el momento los resultados son prometedores y aunque falta mucho trabajo para lograr ajustar el producto final, se apunta a acompañar el desarrollo tecnológico del país y de las pymes, en busca de una alternativa sana a las grasas tradicionales sin generar la perdida de las características organolépticas de los productos, tratando de romper con el paradigma de "lo rico hace mal".

El esfuerzo viene respaldado por 60 años de trabajo continuo enfocados en elevar la calidad y la transferencia tecnológica a las pymes argentinas.

(*) Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Integrante de la Coordinación de Oleaginosas y Subproductos del Centro Agroalimentos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).