23/06/2017 Cocina uruguaya

Plato predilecto de los argentinos, la pamplona tiene sus secretos

Es uno de los típicos platos de la parrilla uruguaya, el que más piden los argentinos después de la carne y el choto. Estos arrollados de pollo y cerdo rellenos con morrón, panceta, aceitunas y queso, tienen sus propios secretos.



Si bien las pamplonas más características son las de pollo y lomo, Oscar "Osky" Acosta, de La Chacra, dice que en algunos lugares también las hacen de ternera.

“La pamplona no tiene ninguna ciencia”, asegura Osky, aunque aclara que el uruguayo no es de hacerla en la casa porque “no son lo mismo las que se comen en las parrillas que las que se compran en las pollerías para preparar en forma hogareña”.

Entre los argumentos que esgrime, el principal es que las pollerías usan una red para atar las pamplonas que nada tiene que ver con el peritonio de cerdo (como una tela) que utilizan los frigoríficos que las distribuyen en parrillas y restaurantes.

“Las pollerías le ponen una red, que no es lo mismo que la tela de cerdo con la que vienen desde los frigoríficos, que reciben el peritonio directo de los que hacen los chacinados”, explica.

Las pamplonas de pollo, que pueden ser tanto de pata como de pechuga, no requieren otra maestría que las del adobo, y la de elegir qué ingredientes llevarán.

“Yo le pongo pongo muzzarella, jamón, panceta, aceituna, morrón... La envuelvo en peritonio de cerdo, y después... ¡a la parrilla!”, simplifica.

Con la misma facilidad con la que nos resumió la historia del chivito, Osky relata en pocas palabras la de la pamplona, aunque con alguna confusión entre los naturales del País Vasco y de Galicia.

“Tiene más años que yo. Según se piensa, la inventó un ´gallego´ que vino de Pamplona (Navarra), que hizo un pollo deshuesado, lo ató con algo y así salió”.

Para las de cerdo, Acosta usa el mismo adobo, le agrega pulpa de aceituna y queso provolone, pero advierte que “no hay que ponerle panceta: cerdo con cerdo, no va”.

En ese sentido, aconseja "tener mucho ojo con la sal”, porque de por sí los ingredientes de la pamplona ya son muy salados, y también cuidar el punto de cocción: "se si pasa, no se puede comer”.

En cambio, al choto, que es la achura por excelencia de la parrilla uruguaya, “lo piden más sequito”, apunta.

¿Qué es el choto? Algo muy simple, responde Osky: es el intestino grueso del cordero, o sea la tripa gorda a la que, a su vez, se le enrolla el chinchulín del cordero. Como una trenza de intestinos de cordero, para decirlo en criollo.

El parrillero dice que en su local lo que más sale es el chinchulín, por una cuestión de precio, y que hay gente que no quiere saber nada con el choto por su aspecto, sobre todo los turistas europeos.

Sin embargo, el cocinero francés Chistofer Krywonis, un jurado de "Master Chef" que califica al asado uruguayo como “el mejor del mundo”, no opina lo mismo.

“Me encanta el asado uruguayo porque tiene el choto y otras tantas cosas más”, sostuvo Krywonis, y confesó que fue un uruguayo, Luis Acuña, dueño de la parrilla el “Pobre Luis”, en el barrio porteño de Belgfrano, fue su verdadero maestro asador y quien le enseñó los mejores trucos.