26/03/2014 libro

Felipe Pigna revela por qué el vino es la bebida nacional

"Al gran pueblo argentino salud", el último libro de Felipe Pigna, se adentra en la historia del vino argentino desde las primeras vides plantadas en Santiago del Estero en 1557 hasta estos días, un itinerario marcado por avatares políticos, sociales y económicos que incidieron en su desarrollo y modelaron su identidad como nuestra bebida nacional.

"Los religiosos son pioneros de la industria vitivinícola y se dan situaciones curiosas -cuenta Pigna a Télam- porque los Reyes de España impulsan la actividad pero crece tanto que la prohíben y ese mandato no se cumple, sigue el cultivo a través de las órdenes religiosas para evadir al fisco".
 
En el caso de Santiago del Estero faltaba un sacerdote y los vecinos fueron a buscarlo a la Serena (en la costa del Pacífico) y regresaron con fray Juan Cedrón y "plantas de viña", en lo que se considera "la referencia documental más antigua sobre la llegada de la vid al territorio argentino".
 
Luego se expande a La Rioja y Salta y del lado chileno va hasta Mendoza, donde las vides se van a aprovechar muy bien por la abundancia de agua, que facilita el riego.
 
En esos tiempos "la producción tenía otra dificultad debido a que los centros de consumo estaban lejos de los centros de producción y se comenzó a usar el sistema de mosto cocido para que el vino durara más", comenta el autor del libro publicado por Planeta, cuyo principal acierto es no presentar una historia lineal, si no mostrar el contexto que configura el vino en su singularidad.
 
El agregado del mosto, un procedimiento que en España se denominaba vino de Benicarló, devino en el carlón, indica el historiador, "el más popular de los vinos consumidos en nuestro país (...) era infaltable en el inventario de las pulperías".
 
Hay una anécdota sobre San Martín cuando fue gobernador de Cuyo sobre el "encandilamiento de las etiquetas": "A esas botellas de vino de Málaga, les he puesto `de Mendoza` y a las de aquí `de Málaga` le comentó antes de una comida a un joven granadero. Los convidados opinaron que el de Málaga era exquisito, ante lo cual el general les dijo: `Ustedes de vinos no entienden un diablo y se dejan alucinar por rótulos extranjeros`", apunta Pigna.
 
Y sostiene que "la industria vitivinícola no es para apurados porque requiere inversión, esfuerzo a largo plazo y ha generado una burguesía -distinta a la pampeana- con raíces industriales: no alcanza con cultivar la vid, hay que transformarla, por eso en Mendoza se forma una burguesía de carácter nacional".
 
Otro prócer que aparece es Domingo Faustino Sarmiento, "un personaje clave por su experiencia en Chile con una escuela agro-técnica para introducir nuevas especies y adaptarlas aquí, por lo que trae a Mendoza al francés Michel Aimé Pouget y así llegan a estas tierras el merlot, el cavernet sauvignon y el malbec, la cepa madre insignia de la Argentina, aunque entonces mucha gente no lo comprendió, decían que estábamos bien con la uva criolla".
 
"El ferrocarril -subraya- se convierte en el gran medio de transporte del vino y va a llevar a los inmigrantes en un ir y venir que imprime un gran dinamismo a la industria de la vid".
A mediado del siglo XIX, se produce un hecho clave cuando los norteamericanos exportaron un insecto -la filoxera- que devastó los viñedos europeos y fue esta crisis la que desató la llegada de italianos, españoles y franceses, protagonistas del comienzo de nuestra vitivinicultura, detalla Fabricio Portelli en el prólogo.
 
El vino de consumo masivo viene acompañado de publicidades que van desde el "Sana a los enfermos y revitaliza a los sanos" a "Pasan cosas lindas en una familia (...) Crespi seco, su vino de todos los días" o "Para la buena mesa.../ Vino Resero/ es lo primero". Y después con la televisión aparecen los jingles".
 
La historia del vino atraviesa crisis, como la de la guerra, debates o soluciones extremas: "En la década infame en vez de mejorar las condiciones de vida de la población para que el consumo se mantenga se decide derramar millones de litros de vino, lo que muestra la cerrazón mental de los dirigentes de esa época".
 
Algunos temas, como la presencia de la mujer en esta historia, se recortan solos. Sobresale el accionar de la mendocina Melchora de Lemos, perteneciente a una familia de la élite, que se convierte en una `empresaria de innovación`: incrementó la superficie de sus viñedos y fue una de las primeras en usar recipientes de madera.
Y las protagonistas invisibles, "las mujeres como trabajadoras en el modelo de producción del contratista, donde se le pagaba al varón pero trabajaba toda la familia: no hay registro de mujeres y niños, se las explotaba", resalta Pigna. 
 
La llegada del peronismo y sus políticas de inclusión hacen que el vino no alcance "por lo que se autoriza a estirarlo, a bajarle la graduación alcohólica por ley", desgrana el autor, acerca de esta bebida que alcanzó su estatuto de bebida nacional en 2010 y en 2013 se sancionó la Ley en ese sentido.
 
"Luego de la reconversión vitivinícola -en los años 90- de dejar de pensar en cantidad y pasar a pensar en calidad, de dejar de ver al enólogo como un técnico y considerarlo un hacedor de vinos o incluso un artista, queda claro por qué el vino es nuestra bebida nacional", resume Portelli.
 
"La Argentina está muy bien parada en el mundo, en las cartas de los restaurantes europeos figuran los vinos nuestros y está bueno  porque el vino es una bebida virtuosa, social, para tomar en pareja, en un asado, es una ceremonia linda y cultural como muestra cada año la fiesta de la Vendimia", analiza Pigna.
 
Y agrega que "desde Jujuy hasta Chubut se ha generado un polo  turístico en las provincias bodegueras como Neuquén, Río Negro, Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja", enumera el autor de este libro que revela lo que se esconde detrás de una copa de vino.